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Recetas Políticamente Incorrectas
Lo que nadie se atrevio a poner por escrito y es posible masticar
Cocina ¿natural? 
11th-Jun-2008 11:09 am [ensayo, noticias]
La moderna cocina española utiliza técnicas que requieren de componentes químicos en la elaboración de sus platos, a raíz de esto han surgido críticas a este respecto, pues parece que las cocinas de los grandes restaurantes se están convirtiendo más en laboratorios de comida que en otra cosa. Hay que tener presente que se están contratando a químicos que ofrecen sus conocimientos para conseguir estas elaboraciones culinarias tan renombradas.

Como sabéis me gusta mucho cocinar, si bien me dedico a ello de forma amateur y autodidacta, por ello también quiero expresar mi opinión a este respecto.

Cada vez nos estamos concienciando más acerca de lo importante que es tomar alimentos naturales y de la necesidad de que el etiquetado de los productos sea lo más claro posible y, sobre todo, no induzca a engaño. Por ello, me parece un contrasentido acudir a un restaurante a tomar un plato en el que el arte de la elaboración consiste en el empleo de técnicas que están bastante alejadas de la cocina y son producto de laboratorio.

Y esto es independiente de que sea o no perjudiciar para la salud, por que lo que si que es cierto es que natural no lo es mucho, si por natural entendemos la elaboración de un plato utilizando exclusivamente, en su caso, el calor. Aunque también es cierto que algo de química siempre hay, pues la levadura química es necesaria para la realización de determinados tipos de bizcochos.

En favor de esta cocina moderna se argumenta que en el plano internacional ha encumbrado a la cocina española y así ha obtenido el reconocimiento que le faltaba. Esto es cierto, pero lo otro también, y de no ser por las críticas que han surjido no parece ser que tuviera límites en el empleo de estas técnicas de laboratorio.

Si lo pensamos bien en el fondo las críticas no son tales, sino que tan sólo ponen de manifiesto los hechos. No me extraña que ahora estén temorosos, pues es normal que su clientela se plantee "qué esta comiendo" y este planteamiento le pueda llevar a pensar en no acudir a este tipo de restaurantes.
Comentarios 
11th-Jun-2008 05:47 pm (UTC)
Pues es un buen tema de debate.
He oido algo de las críticas de Santamaría en especia a Ferrá Adria, del que solo he leido un capitulo que tiene, en un libro de varios autores de Tecnicas de Cocina. El capitulo en cuestión es el uso de sifones que utilizan cartuchos de nitrogeno parecidos a las bombonitas de las pistolas de aire comprimido. Asi que, lo que hacen es insuflar en el recipiente a presión, a cualquier mezcla de producto, gas. El efecto es que se consigue el efecto de la levadura u otros medios de insuflar aire a una mezcla, como las claras a punto de nieve, pero con la ventaja de que no se nececesita más que el propio producto, obteniendo así sabores más intensos.
Bien, despues de este rollo, lo que quiero decir es que para mi, esto es innovación, realmente añade nuevas técnicas a la cocina, ahora, el usar aditivos industriales varios, de esos que se emplean en pastelería o cocina industrial para "simular" el aspecto de la cocina natural, no me parece bien. Creo que pasado ese límite, la cocina se transforma por tanto en una lasaña congelada más que debería llevar su etiqueta correspondiente indicando que es lo que te llevas a la boca. Creo que es un simple tema de calidad. Los aditivos industriales simplemente buscan potenciar o crear productos que se conserven más tiempo con un aspecto apetecible y sobre todo que sean muy baratos de fabricar y conservar... eso no es lo que pido cuando me gasto un dinero en que un cocinero me prepare una cena, sino para que ponga su habilidad en que con los ingredientes de maxima calidad me de sabor y creatividad natural...
Y termino el rollo XD
12th-Jun-2008 03:23 pm (UTC)
Estoy de acuerdo contigo.

Me parece bien el empleo de nuevas técnicas e innovar en la cocina, buscando la mezcla de sabores diferentes y nuevas texturas, pero también hay que saber dónde están los límites y evitar eso, convertir la cocina de autor en una pseudococina industrial en miniatura.
15th-Jun-2008 11:17 am (UTC)
Creo que parte de la polémica que se ha creado respecto al uso de componentes químicos adolece de las evidencias por el momento. Quiero decir que, si aseguran que se están usando productos que pueden ser tóxicos en algún grado para el ser humano, sobretodo si se usan de forma continua, necesitaría algunos ejemplos concretos. Como dice el desertor, el caso del sifón no me produce ningún rechazo, mientras que actualmente cualquier bollo metido en plástico que compres en un mercado cualquiera es una porquería en potencia.
El límite al que te refieres que hay que procurar no cruzar es el que me atrevería a formular a continuación: si a un producto en proceso de cocina le interferimos una parte del proceso con un aditivo, si dicho aditivo, además de darle un valor añadido al producto final, deja parte de él mismo como subproducto, y ese producto no se sabe que potencial daño puede tener en el ser humano usado de forma continua... entonces no debería ser usado. En todos los demás casos, que creo que es donde se encuentra el estado actual de la cocina española de "diseño", esta OK.
De todas maneras la polémica es interesante para empezar a fijarnos donde está ese límite y ponerlo antes de que experimentos lleguen a rebasarlo. Y también para que empecemos a dar caña a toda esa cocina precocinada que tenemos en los mercados y que tienen cantidad de productos químicos, de los cuales no nos quejamos, y que consumimos habitualmente mucho más que la comida de "diseño". Esos si tienen un peligro potencial.
17th-Jun-2008 06:32 am (UTC)
Independientemente de que los aditivos sean perjudiciales o no, creo que parte del debate está en que esta cocina de diseño se basa en la utilización de técnicas diseñadas por químicos, ya que son procesos de elaboración de platos ideados con estas ayudas, que se alejan del arte culinario y se convierten en eso, en productos de laboratorio.

De hecho, en algún chiste se ha presentado a Ferran Adría diseñando un plato metido en un laboratorio.

¡Claro! estas técnicas no están al alcance de cualquiera y creo que no jugar con las mismas armas es lo que hace que no se pueda valorar a la competencia en su justa medida.

Creo que la diferencia entre un buen cocinero y otro que no lo es no está en elaborar un plato curioso, sino en ser capaz de hacer, por ejemplo, una paella o unas fabes estupendas.

Lo contrario es como si en una competición deportiva alguien se ayudase de un material no permitido para mejorar una marca.
17th-Jun-2008 12:15 pm (UTC)
Entiendo lo que dices, pero precisamente lo ambiguo es qué significa "técnicas diseñadas por químicos". No es lo mismo meter una sustancia química que elaborar un proceso de cocina más o menos complejo. No tiene nada que ver un aditivo con meter en una olla varios alimentos naturales, someterles a un calor y diversos procesos termodinámicos combinados con ciclos de reposo...pero resulta que los dos pueden ser "técnicas diseñadas por químicos". El simple botijo es un gran invento que influye en las condiciones de un líquido que está dentro. ¿es el agua de un botijo un proceso de laboratorio? ¿es el proceso de hacer la paella un proceso de laboratorio? (recuerdo que la paella para que esté bien tiene su proceso de cantidades de agua, temperatura, tiempo, momento en añadir cada condimento, etc etc.

Para mí el único debate es si ese "proceso de laboratorio" introduce elementos nocivos, y, en menor medida, atente contra la naturalidad de los alimentos. Por lo demás, dado que sólo está al alcance de la vista y de bolsillos exquisitos, tampoco me importa demasiado.

De todas maneras, entenderlo como una competición creo que es una idea artificial que se ha introducido por los medios. Creo que todos sabemos distinguir entre un plato de lentejas bien hecho y un sirope de caviar servido sobre mousse de almeja gratinada, y ubicar a cada uno en donde tiene que estar ubicado. Si lo comparamos con el arte, evidentemente no es lo mismo la pintura barroca y el impresionismo, técnicas distintas, etc etc; el caso es que ninguna de ellas trata de sustituir a la otra o permanecer más auténtica. Mientras haya calidad en el contenido de algo, la lucha entre innovación y experimentación versus autenticidad y artesanía pasa a segundo plano, y depende del momento, la persona e incluso el entorno.
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