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Recetas Políticamente Incorrectas
Lo que nadie se atrevio a poner por escrito y es posible masticar
Cocina ¿natural? 
11th-Jun-2008 11:09 am [ensayo, noticias]
La moderna cocina española utiliza técnicas que requieren de componentes químicos en la elaboración de sus platos, a raíz de esto han surgido críticas a este respecto, pues parece que las cocinas de los grandes restaurantes se están convirtiendo más en laboratorios de comida que en otra cosa. Hay que tener presente que se están contratando a químicos que ofrecen sus conocimientos para conseguir estas elaboraciones culinarias tan renombradas.

Como sabéis me gusta mucho cocinar, si bien me dedico a ello de forma amateur y autodidacta, por ello también quiero expresar mi opinión a este respecto.

Cada vez nos estamos concienciando más acerca de lo importante que es tomar alimentos naturales y de la necesidad de que el etiquetado de los productos sea lo más claro posible y, sobre todo, no induzca a engaño. Por ello, me parece un contrasentido acudir a un restaurante a tomar un plato en el que el arte de la elaboración consiste en el empleo de técnicas que están bastante alejadas de la cocina y son producto de laboratorio.

Y esto es independiente de que sea o no perjudiciar para la salud, por que lo que si que es cierto es que natural no lo es mucho, si por natural entendemos la elaboración de un plato utilizando exclusivamente, en su caso, el calor. Aunque también es cierto que algo de química siempre hay, pues la levadura química es necesaria para la realización de determinados tipos de bizcochos.

En favor de esta cocina moderna se argumenta que en el plano internacional ha encumbrado a la cocina española y así ha obtenido el reconocimiento que le faltaba. Esto es cierto, pero lo otro también, y de no ser por las críticas que han surjido no parece ser que tuviera límites en el empleo de estas técnicas de laboratorio.

Si lo pensamos bien en el fondo las críticas no son tales, sino que tan sólo ponen de manifiesto los hechos. No me extraña que ahora estén temorosos, pues es normal que su clientela se plantee "qué esta comiendo" y este planteamiento le pueda llevar a pensar en no acudir a este tipo de restaurantes.
Comentarios 
11th-Jun-2008 05:47 pm (UTC)
Pues es un buen tema de debate.
He oido algo de las críticas de Santamaría en especia a Ferrá Adria, del que solo he leido un capitulo que tiene, en un libro de varios autores de Tecnicas de Cocina. El capitulo en cuestión es el uso de sifones que utilizan cartuchos de nitrogeno parecidos a las bombonitas de las pistolas de aire comprimido. Asi que, lo que hacen es insuflar en el recipiente a presión, a cualquier mezcla de producto, gas. El efecto es que se consigue el efecto de la levadura u otros medios de insuflar aire a una mezcla, como las claras a punto de nieve, pero con la ventaja de que no se nececesita más que el propio producto, obteniendo así sabores más intensos.
Bien, despues de este rollo, lo que quiero decir es que para mi, esto es innovación, realmente añade nuevas técnicas a la cocina, ahora, el usar aditivos industriales varios, de esos que se emplean en pastelería o cocina industrial para "simular" el aspecto de la cocina natural, no me parece bien. Creo que pasado ese límite, la cocina se transforma por tanto en una lasaña congelada más que debería llevar su etiqueta correspondiente indicando que es lo que te llevas a la boca. Creo que es un simple tema de calidad. Los aditivos industriales simplemente buscan potenciar o crear productos que se conserven más tiempo con un aspecto apetecible y sobre todo que sean muy baratos de fabricar y conservar... eso no es lo que pido cuando me gasto un dinero en que un cocinero me prepare una cena, sino para que ponga su habilidad en que con los ingredientes de maxima calidad me de sabor y creatividad natural...
Y termino el rollo XD
12th-Jun-2008 03:23 pm (UTC)
Estoy de acuerdo contigo.

Me parece bien el empleo de nuevas técnicas e innovar en la cocina, buscando la mezcla de sabores diferentes y nuevas texturas, pero también hay que saber dónde están los límites y evitar eso, convertir la cocina de autor en una pseudococina industrial en miniatura.
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