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Recetas Políticamente Incorrectas
Lo que nadie se atrevio a poner por escrito y es posible masticar
Cocina ¿natural? 
11th-Jun-2008 11:09 am [ensayo, noticias]
La moderna cocina española utiliza técnicas que requieren de componentes químicos en la elaboración de sus platos, a raíz de esto han surgido críticas a este respecto, pues parece que las cocinas de los grandes restaurantes se están convirtiendo más en laboratorios de comida que en otra cosa. Hay que tener presente que se están contratando a químicos que ofrecen sus conocimientos para conseguir estas elaboraciones culinarias tan renombradas.

Como sabéis me gusta mucho cocinar, si bien me dedico a ello de forma amateur y autodidacta, por ello también quiero expresar mi opinión a este respecto.

Cada vez nos estamos concienciando más acerca de lo importante que es tomar alimentos naturales y de la necesidad de que el etiquetado de los productos sea lo más claro posible y, sobre todo, no induzca a engaño. Por ello, me parece un contrasentido acudir a un restaurante a tomar un plato en el que el arte de la elaboración consiste en el empleo de técnicas que están bastante alejadas de la cocina y son producto de laboratorio.

Y esto es independiente de que sea o no perjudiciar para la salud, por que lo que si que es cierto es que natural no lo es mucho, si por natural entendemos la elaboración de un plato utilizando exclusivamente, en su caso, el calor. Aunque también es cierto que algo de química siempre hay, pues la levadura química es necesaria para la realización de determinados tipos de bizcochos.

En favor de esta cocina moderna se argumenta que en el plano internacional ha encumbrado a la cocina española y así ha obtenido el reconocimiento que le faltaba. Esto es cierto, pero lo otro también, y de no ser por las críticas que han surjido no parece ser que tuviera límites en el empleo de estas técnicas de laboratorio.

Si lo pensamos bien en el fondo las críticas no son tales, sino que tan sólo ponen de manifiesto los hechos. No me extraña que ahora estén temorosos, pues es normal que su clientela se plantee "qué esta comiendo" y este planteamiento le pueda llevar a pensar en no acudir a este tipo de restaurantes.
Comentarios 
17th-Jun-2008 06:32 am (UTC)
Independientemente de que los aditivos sean perjudiciales o no, creo que parte del debate está en que esta cocina de diseño se basa en la utilización de técnicas diseñadas por químicos, ya que son procesos de elaboración de platos ideados con estas ayudas, que se alejan del arte culinario y se convierten en eso, en productos de laboratorio.

De hecho, en algún chiste se ha presentado a Ferran Adría diseñando un plato metido en un laboratorio.

¡Claro! estas técnicas no están al alcance de cualquiera y creo que no jugar con las mismas armas es lo que hace que no se pueda valorar a la competencia en su justa medida.

Creo que la diferencia entre un buen cocinero y otro que no lo es no está en elaborar un plato curioso, sino en ser capaz de hacer, por ejemplo, una paella o unas fabes estupendas.

Lo contrario es como si en una competición deportiva alguien se ayudase de un material no permitido para mejorar una marca.
17th-Jun-2008 12:15 pm (UTC)
Entiendo lo que dices, pero precisamente lo ambiguo es qué significa "técnicas diseñadas por químicos". No es lo mismo meter una sustancia química que elaborar un proceso de cocina más o menos complejo. No tiene nada que ver un aditivo con meter en una olla varios alimentos naturales, someterles a un calor y diversos procesos termodinámicos combinados con ciclos de reposo...pero resulta que los dos pueden ser "técnicas diseñadas por químicos". El simple botijo es un gran invento que influye en las condiciones de un líquido que está dentro. ¿es el agua de un botijo un proceso de laboratorio? ¿es el proceso de hacer la paella un proceso de laboratorio? (recuerdo que la paella para que esté bien tiene su proceso de cantidades de agua, temperatura, tiempo, momento en añadir cada condimento, etc etc.

Para mí el único debate es si ese "proceso de laboratorio" introduce elementos nocivos, y, en menor medida, atente contra la naturalidad de los alimentos. Por lo demás, dado que sólo está al alcance de la vista y de bolsillos exquisitos, tampoco me importa demasiado.

De todas maneras, entenderlo como una competición creo que es una idea artificial que se ha introducido por los medios. Creo que todos sabemos distinguir entre un plato de lentejas bien hecho y un sirope de caviar servido sobre mousse de almeja gratinada, y ubicar a cada uno en donde tiene que estar ubicado. Si lo comparamos con el arte, evidentemente no es lo mismo la pintura barroca y el impresionismo, técnicas distintas, etc etc; el caso es que ninguna de ellas trata de sustituir a la otra o permanecer más auténtica. Mientras haya calidad en el contenido de algo, la lucha entre innovación y experimentación versus autenticidad y artesanía pasa a segundo plano, y depende del momento, la persona e incluso el entorno.
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